枕崎のかつおとかつお節
枕崎市HPには、日本一の生産量を誇るかつお節産地の鹿児島県らしく、非常にくわしいカツオとかつお節の説明があります。
枕崎市HPによりますと、かつお一本釣り漁業の水揚げ量は平成21年は4,314トン、平成22年は1,655トン、平成23年は5,383トンです。
鹿児島県HPによりますと、鹿児島県の漁獲量の中で、かつお類は平成20年度は9,283トン、平成21年度は5,987トンで、全国12位です。
一方、かつお節生産量は全国シェアの６９％、日本一で、枕崎市と指宿市山川が産地です。
枕崎市HPには、日本に誇るかつお節産地らしく、非常にくわしいカツオとかつお節の説明があります。
参照していただくのが一番ですが、抜粋してお伝えします。
カツオは、分類学上スズキ目・サバ科・カツオ属として分類されます。カツオ属として1属1種であるため、分類学上珍しい存在です。
太平洋・大西洋・インド洋の、北緯40度から南緯40度までの広い帯状の水域に住んでいます。
群れをなして行動し、回遊距離は年間2,500kmにもおよびます。
大まかに言うと、鹿児島━東京間を年間で往復しているともいえます。
カツオのえさは、色々ありますが、カタクチイワシが圧倒的に多いようです。
かつお船は、竿で釣って獲る船で、かつお一本釣船といいます。
網を使う船やまぐろ船のようなはえ縄船と違い、以下にあげる３つの特徴があります。
1．かつお船は生きたエサを使うので、カタクチイワシを入れる活餌槽を備えています。この活餌槽は生餌がないときは、冷凍庫に早がわりします。
2. 散水機を備えています。まき餌に使う生餌を節約し、また、カツオを興奮させるために使います。
3. 竿で釣るためのつり台を備えています。
枕崎での、かつお漁業の始まりは不明ですが、18世紀初頭、紀州からかつお節の製造法を伝えられたという記録があります。
江戸時代初期から明治時代後半までのかつお漁業は七反帆と呼ばれる帆船で行われており、漁場は南西諸島付近(沖縄近海)でした。
明治末からは動力船に変わり、これまで出ることのなかった100海里内漁場から500海里まで漁場が飛躍的に拡大しました。
枕崎においては、原耕が大正14年から昭和初期にかけて、南方海域の漁場開拓を行い台湾・フィリピンまで漁場を開拓しました。
かつお節の製造行程は、5つに大別できます。
生切り、煮熟、整形、ばい乾(煙でいぶしながら乾燥させること)、カビ付けです。
生切りとは、カツオの頭を落とし、内臓・腹皮を除いた後3枚におろし、合い断ち(カツオの肉を背中側と腹側に切り分けること)を経て、計4つの切り身に切り分けることを言います。ただし、カツオが小さい時は3枚おろしまでで終ります。これは亀節になります。
煮熟とは、切り分けたカツオの身を籠に並べ、熱湯の中で２時間ほど茹でることを指します。
整形は、煮上がったカツオから余分な皮や骨を除き、形を整えることです。
ばい乾は、煙で燻しながら乾燥させることで、２週間以上費やします。
ばい乾が終ったものを荒節といい、荒節の表面を削って形を整えたものを裸節と言います。
裸節にカビをつけたものが本節(本枯節)になります。
本枯節は、カビ付け、天日干しの工程を数ヶ月間繰り返し、長いものでは１年ほどかかります。
ばい乾の長さを短くし、鰹節の水分を保っている製品が生利節・若節と呼ばれます。
Bonito that landed in Port Makurazaki
KATUOBUSHI is made from bonito.
Delicious soup is made from KATUOBUSHI.
It is essential to WASHOKU,Japanese food.
Makurazaki is located in the southern part of Kagoshima Prefecture.
Port Makurazaki is famous for bonito catch amount.
Bonito inhabit the Pacific Ocean, Atlantic and Indian Ocean, a large body or water,from 40 degrees south latitude to 40 degrees north latitude.
Bonito move in flocks.
Migration distance is about 2,500 km per year.
It is roughly the same distance to Tokyo from Kagoshima.
Fishermen catch bonito with fishing rods, not with net.
Fishbait of bonito is anchovy.
Fishermen use anchoby alive.
Therefore, there is a water tank on the ship.
Anchovy alive is in it.
If there is no bait, this tank changes to freezer.
There is a sprinkler in the ship.
It is save the live bait.
In addition, watering will excite bonito.
It's become easier to fish.
KATUOBUSHI is made in the following order.
1.Cut bonito
2.Boil bonito
3.Remove the bone and skin from boiled bonito
4.Smoke and dry bonito
5.Add the finishing touch
It takes about one year.